La acrilamida de las patatas fritas

Cuencos con patatas fritas. Fuente de acrilamida

La acrilamida de las patatas fritas

La acrilamida surge al cocinar a alta temperatura productos con almidón como las patatas, el maíz o el pan, es una sustancia química. “Uno de los puntos determinantes para la salud es la freidora, ya que superar los 170º hace que este compuesto nocivo se genere con mayor facilidad”, nos ha asegurado Virginia Güemes, responsable de control de calidad en una fábrica de patatas fritas.  Es un compuesto que está también en los gases de los tubos de escape.

La acrilamida es altamente cancerígena y no hay límites marcados. Se supone que la industria se autorregula, pero en España una de cada cinco bolsas de patatas contiene niveles perjudiciales para la salud. Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

Cómo se absorbe la acrilamida

Tras consumir el producto, generalmente los fritos, que contiene acrilamida esta sustancia se absorbe en el intestino. Una vez en el torrente sanguíneo será repartida por todos los órganos del cuerpo. Al metabolizarse genera la glicidamida, uno de los principales metabolitos.

Se han realizado experimento con animales, a los cuales se les da acrilamida por vía oral. Se ha comprobado que desarrollan mutaciones genéticas y tumores en sitios como las glándulas mamarias, testículos, tiroides en ratas, pulmones, ovarios, piel y estómago. Se cree que la glicidamida es la causa más probable de estos tipos de patologías en los animales lo cual da una idea de la peligrosidad de esta sustancia. La exposición a la acrilamida también puede tener consecuencias en sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción.

Los fertilizantes

En España se emplean 40.000 toneladas de fertilizantes y pesticidas en los cultivos y el 3% de frutas y verduras superan los límites considerados perjudiciales para la salud. Un consumo excesivo y continuado puede provocar parkinson, esclerosis múltiple, leucemia o asma. Los pesticidas pueden asegurar cosechas productivas sin depender del clima o de las plagas, pero ¿quién controla estos pesticidas? Fuente: El veneno en los alimentos. Programa de Cuatro TV emitido el 23 de agosto de 2016.

Imagen de pixabay.com.

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